湖北休闲食品：中国人吃鸭历史到底有多深远？

说起养鸭的历史，浙江河姆渡、福建武平等地出土的新时期陶鸭有5000年前的历史，江苏句容、河北平泉、河南郑州的考古遗址都曾出土过4000年前的铜娅尊乃至鸭蛋，或许那时候已经驯化养殖鸭子了。当代科学家的DNA研究中国各地的家鸭都起源与东亚常见的绿头鸭，因为野鸭容易驯化成家鸭，因此多个地方先后驯化成功，较早是东南亚地区和中国人分别驯化了当地的绿头鸭，然后古代欧洲、埃及也分别驯化了出当地的家鸭，中南美洲印第安人则是用当地的番鸭驯化出当地的家鸭品种番鸭（Cairinamoschata）,这也是他们饲养的家禽。

以前人们以为北京周边养殖的“北京鸭”（Anasplatyrhychos）也是明代时候从南方传入的，但是当代科学家分析DNA发现北京鸭与南方的几种家鸭驯化过程不同，很可能是从北方的绿头野鸭驯化的。史书记载辽代时辽国常在北京地区游猎，捕获的鹅鸭有专人管理，在偶然捕获到纯白毛色的鸭子时会作为吉祥之物放养于园林湖泽间。或许那时候已经有人在北京的东郊潮白河一带养殖小白眼鸭，俗称“白河蒲鸭”、“白蒲鸭”。元明时候定都北京，通过运河每年许多石粮米运到北京，大量洒落在运河和码头上正好可以作为养鸭的粮食，北京的这种小白眼鸭也就得到大规模养殖，有一部分还迁到北京西郊玉泉山一带放养，多年优胜劣汰后选育出生长快、肉质好的“北京鸭”——这是19世纪外国人对它的称呼。19世纪北京鸭引入英国、美国、日本等地，和当地品种的鸭杂交培育出了较多家鸭品种，比如英国的“樱桃谷鸭”就是如此，又传回成了中国人也养殖的品种。

中国人养鸭吃肉的历史悠久，对什么好吃自然有经验，公元6世纪北魏人贾思勰所著《齐民要术·养鹅鸭》中总结：“供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。”说的是做菜尽量用六七十天的嫩鸭，当时的主要做法是“炙”，也就是烧烤，可以整只烤，也可以切碎、切块烤，南朝人写的《食珍录》也提到南方同样流行“炙鸭”。

北宋时候鸭食品很多，首都开封的饭馆中有卖鹅鸭排蒸荔枝腰子、入炉细项莲花鸭、签鹅鸭、燠鸭、煎鸭子等菜品，南宋首都杭州餐馆中的鸭菜较多，烤鸭已经是“食市”中的常见品种。当然，吃鸭子较多、方法较多的还是明、清时期的江南地区，明代吏部左侍郎顾元起所著《客座赘语》中提到南京特产之一是用料汁腌渍然后烤制的板鸭，有以此出名的店铺。清代的《金陵物产风土志》记载金陵当时有生卖的“水晶鸭”，烤制的“烤鸭”，煮熟的“酱鸭”，腌制的“盐水鸭”等，八月桂花飘香的时节鸭子较为肥美，此时制作的盐水鸭被传会带有桂花的香气，美其名曰“桂花鸭”，是在《红楼梦》里出场过的。

15世纪明成祖从南京迁都北京后随性的江南官员、富户也把吃烤鸭的爱好在北京民间普及开始，明朝嘉靖年间有人在北京开烤鸭店，沿袭的还是南方的焖炉烤制法，故称“南炉鸭”。“全聚德”的杨全仁1864年开设全聚德后，把焖炉改为挂炉，烤制的方法、口味、吃法有了新花样，传承下来让烤鸭也变成了北京特产了。

烤鸭、盐水鸭算是传统美食，湖北休闲食品香辣的卤鸭脖子、鸭掌则是当代兴盛的一大“吃现象”。上世纪九十年代初武汉精武路上有家川菜饭馆生意比较好，为了不让食客等待主菜的时间太长，川籍师傅就用家乡做法卤制猪尾巴、鸭颈等作为凉菜出售，不了很多人爱吃，就成为常备菜，周边的餐馆也纷纷跟进，成为了武汉当地的湖北休闲食品。2000年后鸭脖子称为南北流行的小吃，还出现了生产鸭脖包装食品的公司。除鸭脖子外，鸭头、鸭肠、鸭胗、鸭翅、鸭掌、鸭肝等都可以卤制，大中城市都可以买到。

鸭头、鸭掌的流行有三个大背景，一个是川菜的麻辣口味已经随着火锅传遍了，成为大家接受的流行风格之一；其次就是鸭脖子等卤制品都是分散小件食品，个人、群体都可根据需要所以搭配，方便而低廉，适合当零食宵夜或者简单的小聚；三是因为羽绒服产业的发展，对鸭绒的需要也让养殖场的综合利用率高，人们养殖鸭子，让鸭类食品原料的有供应和价格也便宜。